CSIC y CIAL proponen la utilización de los posos del café en la alimentación para prevenir enfermedades crónicas.

Un nuevo estudio propone utilizar los posos del café para prevenir enfermedades crónicas.

Según un reciente estudio del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) y el CIAL (Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación) los posos del café son una fuente natural de fibra dietética antioxidante que ayuda a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles.

 

El estudio publicado en Food Chemistry atribuye al consumo de este tipo de fibra beneficios como la prevención de enfermedades gastrointestinales con una patogénesis asociada a estrés oxidativo. Recomiendan además un elevado consumo de fibra dietética para conseguir un mejor control del metabolismo energético.

El CIAL trabaja en el desarrollo de una formulación alimentaria a partir de los posos del café. Este grupo de investigación que dirige la doctora Mª Dolores del Castillo, propone su utilización en la elaboración de productos de panadería, bollería y confitería, como son las galletas, el pan y los cereales de desayuno, entre otros.

El artículo, describe el proceso seguido por el equipo de investigación para la obtención del ingrediente citado. Como materia prima, emplearon posos de café derivados de la obtención a nivel industrial de café instantáneo, y estudiaron las propiedades fisicoquímicas, estabilidad térmica, resistencia al proceso de digestión gastrointestinal y seguridad alimentaria de la fibra de café.
 

La industria del café genera una gran cantidad de subproductos ricos en carbohidratos, proteínas y compuestos bioactivos. Los posos del café, por ejemplo, obtenidos en el proceso de elaboración de la bebida a nivel doméstico e industrial son una fuente de estos compuestos a un bajo coste.


Los resultados que obtuvieron indican que los residuos generados durante el proceso de elaboración del café instantáneo son una fuente natural sostenible de fibra dietética insoluble antioxidante y también de otros componentes de interés nutricional, tales como aminoácidos esenciales o carbohidratos con bajo índice glicémico. Por ello, este grupo de investigación ha utilizado los posos del café como ingrediente alimentario en galletas para consumo humano. "Las formulaciones de galletas estudiadas, que incluyen además otros ingredientes funcionales tales como edulcorantes hipocalóricos y fructooligosacáridos, responden a las demandas de calidad nutricional y sensorial de los consumidores actuales y presentan potencial para reducir el riesgo de enfermedades no trasmisibles tales como la obesidad y la diabetes", explica la doctora. Por el momento, los estudios 'in vitro' indican que estas galletas presentan menor poder calórico e igual capacidad saciante que las galletas elaboradas siguiendo una receta tradicional con azúcar añadido. "La fibra antioxidante del café estimula la secreción de hormonas saciantes", añade la investigadora. En la actualidad, trabajan para obtener nuevos datos que permitan completar el aval de este subproducto de la industria del café como ingrediente alimentario para el consumo humano. Las investigaciones en curso incluyen estudios toxicológicos y de profundización en la caracterización química, biológica y tecnológica del ingrediente, y se enmarcan en un proyecto en el que participan investigadores de Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), de la Universidad Autónoma (UAM), la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y la Universidad de Granada (UGR). "Los estudios realizados hasta la fecha y los que se están llevando a cabo en la actualidad facilitarán la transferencia del resultado de la academia a la industria dado que responden a las normativas vigentes para la comercialización de nuevos ingredientes y alimentos en la Unión Europea. Por otra parte, representan un paso importante hacia la sostenibilidad del sector del café y un aporte a la Bioeconomía", concluye.

 

Referencia:

Nuria Martinez-Saez, Alba Tamargo García, Inés Domínguez Pérez, Miguel Rebollo-Hernanz, Marta Mesías, Francisco J. Morales, María A. Martín-Cabrejas, Maria Dolores del Castillo. Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products. Food Chemistry. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.173

 

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